十字花科蔬菜(十字花科蔬菜品种)

一篇认全十字花科蔬菜十字花科是人类的菜园子,菜市场若没有了十字花科蔬菜,简直好比华语乐坛缺少了汪峰,憾失半壁江山。涉及到的物种只有区区7个:芸薹属御三家占大头,萝卜属独苗儿紧随其后,还剩下三个小众蔬菜。芸薹属/B

一篇认全十字花科蔬菜

十字花科是人类的菜园子,菜市场若没有了十字花科蔬菜,简直好比华语乐坛缺少了汪峰,憾失半壁江山。涉及到的物种只有区区7个:芸薹御三家占大头,萝卜属独苗儿紧随其后,还剩下三个小众蔬菜。

芸薹属/Brassica

十字花科蔬菜(十字花科蔬菜品种)

图1.1 大白菜

十字花科蔬菜(十字花科蔬菜品种)十字花科蔬菜(十字花科蔬菜品种)

图1.4 小白菜

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图1.5 青菜

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图1.6 紫色型的青菜

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图1.10 小松菜/subsp. perviridis,产地日本

十字花科蔬菜(十字花科蔬菜品种)

图1.11 水菜/subsp. nipposinica,产地日本

栽培芸薹源于中东,但各种白菜型蔬菜却都是在东亚被驯化而来的,说是我国原产也不算离谱(日本也有一些特有亚种或变种)。白菜的出现,使传统的“青青园中葵”黯然失色,逐渐退出历史舞台。苏东坡盛赞“白菘类羔豚罗土出熊踽”,认为白菜比羊羔、熊掌亦不惶多让,但他也只吃过散叶的白菜,像现在卷叶的白菜最早现于在明末清初,他没赶上。

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图1.12 紫菜薹

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图1.14 芜青

薹用型,以花薹为食用部分。著名的有紫菜薹/var. purpuraria和广东菜心/subsp. parachinensis。前者因含花青素而呈紫红色,质地脆嫩、清甜无渣,通常炒食;后者以整条白灼为上,老广尤爱之。根用型即芜青/subsp. rapa,块根有点像圆萝卜,表皮或白或紫,淀粉含量高,口感偏于绵软,与萝卜绝不类似,高寒山区用以代粮。

十字花科蔬菜(十字花科蔬菜品种)

图2.0 羽衣甘蓝

2、甘蓝/B. oleracea,起源于地中海周边,南北朝时期传入中国。甘蓝之于欧美,犹如白菜之于我国,在我国人民生活中的地位次于芸薹,可列为榜眼。其形态变化能力犹胜芸薹,可分为叶用型、薹用型、茎用型、芽用型、花用型等五个类型,还有一个观赏园艺变种羽衣甘蓝/var. acephala,性耐寒,风雪亦不能奈它何,北方城市街头花坛常有。

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图2.3 牛心包菜

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图3.3 包心芥菜

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图3.4 雪里蕻

叶用型,鲜食叶用芥菜品系主要有:苦菜/var. integrifolia,叶柄基部不膨大、苦味浓烈;皱叶芥菜/var. crispifolia,叶柄基部膨大、苦味较淡;多裂叶芥/var. multisecta,叶片裂成细丝状,苦味极淡,江浙多食之;以及新品种包心芥菜,叶片脆嫩,几乎没有苦味。另有雪里蕻/var. multiceps,叶片厚实,叶柄紧致,通常盐腌作食用,很少鲜食。

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图3.6 抱子芥

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图3.7 抱子芥

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图3.8 榨菜

我国有三大茎用型芥菜。其一抱子芥/var. gemminfera,腋芽肥大脆嫩,以短缩茎为主要食用部分,有淡淡的苦味,可清炒亦可炖煮,说它是芽用型也行。主产西南,以四川为盛,俗名“儿菜”,近年来亦进军北方市场。其二是闻名全国的榨菜/var. tumida,又名瘤茎芥,茎膨胀,叶柄基部呈高低不平的瘤状,通常以腌制好的面目出现,勉强算是茎用型吧。

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图5.4 樱桃萝卜

5、萝卜/R. sativus,有研究认为起源于中国北方,但有更多证据证明其原产地更可能是印度及地中海地区,进入中国很早,《诗经》中就有提及。栽培品种极多,在我国至少有1000余种,肉质根的大小形态、质地口感以及表皮颜色各有不同,吃法亦是丰富多彩,可生可熟,可盐可甜,可炒可煮,可腌可酱,不一而足。萝卜缨子也能吃,剁碎可作馅料。

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图5.5 耙齿萝卜

小时候买过一套《植物奇观》,书中提到一个特殊的萝卜品种“粑齿萝卜”,如大拇指粗细,筷子般长短,被视为“清心润肺”的美好汤料;前几天忽然想起来,查了一下得知正确叫法应该是“耙齿萝卜”,东莞东坑镇之特产,又名“菜头”。据说鲜食味道偏辣,一般阴干存放成“阴菜”后食用,煲汤极鲜甜,美其名曰“东坑人参”。希望以后有机会品尝一下。

豆瓣菜属/Nasturtium

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图6.2 豆瓣菜

6、豆瓣菜/N. officinale,多年生水生草本,源于地中海沿岸,欧、亚、北美皆有分布,国内从南到北多个省份有野生,唯两广地区作蔬菜栽培。食用始于欧洲,传入中国不过百年左右,故称“西洋菜”。在珠三角地区是重要的冬春蔬菜,生食、炒或涮火锅或煲汤都行,有类似芥末的辛辣味,吃起来颇为爽口。北方虽有野生,然菜市场和餐桌不可见。

芝麻菜属/Eruca

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图7.1 芝麻菜

7、芝麻菜/E. vesicaria,又名芸芥、火箭升菜,原产地中海沿岸,2000多年前由古罗马人驯化为蔬菜,因嫩茎和叶有强烈芝麻香味而得名(东北却称之为臭菜),嫩茎叶、幼果可食,种子还能榨油。在国内十分边缘化,菜市场上难得一见,唯意大利菜馆可能会用它在刚出炉的披萨或刚装盘的意面上做个点缀,地位尴尬,实在是有它没它都一样。

此外,荠/Capsella bursa-pastoris有人工栽培,但在多数人眼中它还是野菜,权不收录。另有辣根/Armoracia rusticana山葵/Eutrema japonica,国内亦有栽培,然产品属于青芥辣之类的调料,难入蔬菜之门;像欧洲菘蓝/Isatis tinctoria、印加萝卜(玛卡)/Lepidium meyenii这样的经济作物就更不必提了。

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